一般来说，凡是用100℃以上的温度烹调食物，都属于高温烹调，尤以油炸、油煎、大火热油快炒、烧烤等方式料理食物，不仅油品容易变质，碳水化合物、蛋白质、脂质的分子结构也会产生变化，变成危害人体健康的致癌化学成分；烹调时间愈长、毒物产生就愈多，不利健康。

别担心，就让专家教你如何聪明炒菜。

●湿式料理

烹调过程中「加水」，就能使温度不超过100℃，减少致癌物产生的风险。以炒青菜为例，大蒜不必爆香，只要开火后先剥小部分入锅稍微煎香，再将青菜下锅，并加水一同煮熟，起锅前再加入剩下的大蒜，如此一来，风味不输大火爆香。

调低温度、拉长时间，还是能烹煮出食物的好味道。

●低温炒香取代高温爆香

炒蔬菜爆香，名厨柯俊年还有另一招。先用低温炒香蒜头，放入青菜前再调高温，快速翻炒即可。如果一开始就让油温不断上升，很快就达发烟点甚至冒火，这时油早已坏掉，破坏了吃蔬菜健康的用意。

正确热锅

所谓的大火快炒，并不是要等油锅冒烟后再放入食材，这样的做法并不健康。例如煎鱼时，正确的「热锅」应该先把锅子烧热，接着放入少许油，然后立刻下鱼入锅，「因为锅内油量不多，很快就热了，在油温还没飙高之前就放入鱼，如此一来，鱼不沾锅、油也不会变性，」柯俊年解释。

手掌检测油温法

将油倒入锅中加温，中火加热约2、3分钟，手掌放在离锅面约5～8公分处。

●没有温热感觉：低温约100～120℃。

●感觉温温的、不会烫人：中温约120～140℃。

●有烫手感：大约高温180℃。

有些不适合高温的油在这时候就会冒烟了，因此要随着烹调温度不同，更换发烟点够高的油。